Los productos cárnicos típicamente
producidos en Andalucía, proceden del cerdo
ibérico y gozan de una gran reputación
a nivel mundial. El ibérico es una variedad
del cerdo única en su especie, por su capacidad
de almacenamiento y distribución de la grasa
a lo largo de su masa muscular, que es lo que da
a su carne la especial  textura
y sabor. El hábitat natural del cerdo ibérico
es la dehesa, que constituye además un ecosistema
perfectamente equilibrado. En ella crece la encina,
árbol ibérico por excelencia; longevo,
noble, duro y resistente, es un árbol ligado
típicamente al monte y crece silvestre desde
tiempo inmemorial en la península ibérica.
La bellota es el fruto de la encina y también
el mayor beneficio que ésta proporciona ya
que se trata de la bellota más dulce y fina
y de mejor calidad. Es un alimento rico en calorías
e hidratos de carbono. Por eso, la grasa que procede
de ella es ideal para la dieta del cerdo, ya que
posee las cualidades y aromas adecuados para que
la filtración de esta grasa entre las fibras
del animal se haga de forma natural y progresiva.
El jamón ibérico es el emblema de
esta industria. El jamón es la pata trasera
del cerdo, mientras que la paletilla es la delantera,
por ello es de menor tamaño.
El jamón ibérico puede ser de bellota,
(procedente de cerdos alimentados exclusivamente
a base de bellotas y de hierbas) y de recebo, en
el que la alimentación del cerdo se complementa
con piensos debidamente autorizados. Otros productos
típicos del cerdo ibérico son los
lomos, salchichón y el morcón.
La calidad de los productos que ostentan el sello
LANDALUZ es inmejorable, imponiéndose un
férreo control desde el origen de la materia
prima hasta el acabado del producto final. Los ingredientes
secundarios también sufren un estrecho control
y deben ser acompañados del Registro Sanitario
de Industria y ficha con las especificaciones técnicas
de los mismos.
Todo el proceso de elaboración termina con
un control final del producto en el que se tendrá
en cuenta sus características organolépticas
(aspecto externo, color, olor) y se realizará
un calado del mismo para comprobar su  óptimo
estado para el consumo. Para los loncheados se hace
especial énfasis en la fecha del envasado,
consumo preferente y trazabilidad tanto de la empresa
productora como de la loncheadora si es otra entidad
distinta a la primera.
Por lo que se refiere a las normas de calidad, la
merma mínima de los jamones y paletillas
que llevarán nuestro sello de calidad será
de 300 y 425 días respectivamente.
Los embutidos crudos curados de cerdo ibérico
también se elaboran con materias primas provenientes
de productores homologados, de trazabilidad garantizada
y sometidas a estrictos controles visuales y de
laboratorio. Los ingredientes secundarios no están
menos cuidados, teniendo que ser acompañados
del Registro General Sanitario y ser trazables desde
el origen.
El resultado del proceso productivo son unos embutidos
de indudable calidad como garantizan los controles
organolépticos, físico-químicos
y microbiológicos a los que son sometidos
estas joyas de nuestra gastronomía para garantizar
su aptitud para el consumo.
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