El ingrediente fundamental en los lácteos
es la leche, de la cual se obtienen como derivados
principales la nata, los batidos, el yogur y el
queso.
La leche comercializada bajo el sello de calidad
LANDALUZ no admite aditivos de ninguna clase. Sólo
se admiten como envases permitidos el tetra brick,
el rex y el elopack. Se establece como control de
calidad todo un proceso de trazabilidad que va desde
la identificación del proveedor, hasta el
etiquetado, con controles de recogida de muestras
en la ganadería, controles en la filtración,
almacenamiento y normalización, procesos
en laboratorio, de envasado. Un aspecto esencial
en la elaboración de la leche es el control
del tratamiento térmico. Para todos los derivados
lácteos, LANDALUZ exige un riguroso control
de calidad en las distintas fases de elaboración
del producto desde la selección de las materias
primas os ingredientes esenciales pasando por el
proceso de tratamiento como en el envasado.
El queso es, posiblemente, el principal derivado
lácteo, gozando de una enorme tradición
y peso en España. La variedad de quesos,
zonas productoras y características en la
elaboración, es demasiado amplia para hacer
un  compendio.
En Andalucía, las variedades principales
que se producen en Andalucía proceden de
la oveja, principalmente merina y de la cabra. Las
zonas típicas de producción son el
Andévalo, el Valle de los Pedroches, la sierra
de Cádiz y la Alpujarra. Los quesos son productos
ricos en calcio y proteínas de un alto valor
biológico.
El queso fresco goza de una gran tradición
e Andalucía; se puede obtener a partir de
leche pasteurizada, de vaca, aunque también
de la leche de cabra y de oveja. Su consistencia
es pastosa y su sabor suave. El queso fresco es
rico en vitaminas, fósforo y magnesio. Además,
tiene un alto contenido en agua, por lo que es ideal
para una dieta baja en calorías - grasas.
En cuanto a los quesos curados, suelen ser presentados
en forma cilíndrica. Una presentación
típicamente andaluza es el queso conservado
en aceite de oliva. Los quesos curados en Andalucía
suelen ser de oveja o mezcla.
En general, cualquier tipo de queso aporta a la
dieta un alto valor nutritivo, y una adecuada proporción
de ácidos grasos, es un producto de muy fácil
digestión y que actúa de forma favorable
en la flora intestinal.
Otros productos lácteos también se
caracterizan por su alta contribución a la
salud: en lo que se refieres al yogur, natas, cuajadas
y batidos se ha ido desarrollando una gama de productos,
enriquecidos y dirigidos a un consumidor preocupado
por el colesterol, los huesos, o el corazón.
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