En la elaboración del vino, el clima y
el suelo son fundamentales para conseguir un producto
de calidad así como el propio proceso de
vinificación. Desde primeros de septiembre
hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia,
donde ya se hace una primera selección
separando los racimos dañados. El proceso
de elaboración del vino sigue caminos distintos
según se trate de vinos blancos o tintos
generosos o espumosos.
 Se
entienden por generosos aquellos vinos que tienen
una graduación alcohólica elevada,
generalmente entre 15 y 23 grados. Los vinos generosos
están especialmente vinculados a la zona
de Andalucía. Para su elaboración
se parte de un vino ligero de uva Palomino, tipo
afrutado semejante a los de mesa, llamado en la
zona "mostovino" con una graduación
aproximada de 11 grados.
En general, los vinos generosos atienden a diferentes
clasificaciones dependiendo del método
de elaboración, crianza y vino base empleado.
Así los finos se elaboran partiendo de
un vino cuyas características encajan para
poder atravesar todo un proceso de crianza sin
perder sus caracteres biológicos después
de añadir alcohol vínico hasta alcanzar
los 15 grados.
La crianza de los vinos generosos se realiza a través
del tradicional sistema de criaderas (botas que
"crían" el vino, proceso de evolución
oxidativa o biológica) y soleras (botas que
están en la hilera del "suelo"
cuyo vino esta listo para ser embotellado). Las
botas de cada tipo se colocan una sobre otra. Las
botas nunca quedan vacías ya que se procede
a rellenar cada hueco dejado en las botas de la
solera, después de la saca para el embotellado
operación denominada "rociado",
repitiéndose en escala el proceso en todas
las criaderas superiores. El último proceso
por el que pasan los vinos antes de su comercialización
es el llamado "cabeceo" y tiene como finalidad
armonizar las calidades.
DENOMINACIONES DE ORIGEN
EN LANDALUZ
CONDADO DE HUELVA: En la provincia de
Huelva, esta denominación contempla 6.000
hectáreas de terrenos de 17 municipios
diferentes. Los vinos blancos de esta comarca
son secos, aromáticos y afrutado, y tienen
una graduación alcohólica poco elevada.
Pero también destacan los generosos: así
Condado Viejo y Condado Pálido.
JEREZ-XÈRÉZ-SHERRY Y MANZANILLA
SANLUCAR DE BARRAMEDA: El Marco de Jerez es
una de las comarcas de mayor raigambre y tradición
vinícola, por su situación geográfica,
y clima suave, aunque son las peculiares características
la tierra, lo que determina un viñedo de
una calidad excelente que goza de reconocimiento
mundial. meridional, y La Denominación
de Origen Jerez distingue los siguientes tipos
de vinos:
· Fino, de color oro pajizo, pálido
aroma avellanado, suave y lleno al paladar, entre
15 y 17º de alcohol.
· Fino de Sanlúcar, donde el proceso
de crianza se intensifica por la proximidad inmediata
del océano, y que recibe el nombre de Manzanilla,
también protegido por su propia denominación.
· Amontillado, de color ambarino, aroma
avellanado, suave y lleno de paladar, de graduación
elevada.
· Oloroso, oro oscuro muy aromático,
seco o ligeramente abocado, de mucho cuerpo, con
una graduación alcohólica elevada.
· Dulces, Pedro Ximénez y Moscatel,
caobas aterciopelados y muy dulces, Cream, parecidos
a los olorosos, pero que conservan el aroma de
un Pedro Ximénez
MONTILLA MORILES: Montilla-Moriles es
una Denominación de Origen que abarca el
sur de la provincia de Córdoba y engloba
unas 10.200 hectáreas de viñedo,
que gozan de un clima mediterráneo con
cierta influencia de continentalidad.
La variedad principal en Montilla-Moriles, es
la Pedro Ximénez y en menor importancia,
se cultivan otras variedades como la Moscatel,
Airén y Baladí. Los vinos más
característicos son los Finos, Palo Cortados,
Pedro Ximénez y Raya.
Los finos de Montilla se caracterizan por su de
color pálido. Son vinos secos y ligeramente
amargos, con cierto aroma almendrado. Los amontillados
tienen un intenso aroma avellanado, y los Pedro
Ximénez y los Moscatel son vinos dulces
naturales ricos en azúcares. Asimismo se
elaboran vinos blancos jóvenes, pálidos,
delicados y afrutados
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